Фирменная колбаса от Андрея Азарова – это белорусская сухая, «пальцем пиханая», как говорят в народе. По словам Андрея, именно таким образом наши предки консервировали мясо: соль вытягивает лишнюю воду, убивает бактерии, а специи и ферменты за месяцы создают вкус. «У нас на Комаровке продают влажную колбасу, потому что она так весит больше. А моя – сухая. Такой и должна быть». Колбаса Азарова выдерживается и созревает ровно месяц, а хранится больше года. Ее можно сравнить с испанским деликатесом хамоном, который тоже не требует холодильника – висит себе и висит в углу. Правда, колбасу Азарова лучше держать завёрнутой в бумагу в темноте и прохладе, потому что в тепле она высыхает, а в плёнке – отсыревает.

Андрей Азаров с 2003 по 2012-й жил в Москве, где последний год работал креативным директором по интерактивным проектам Leo Burnett Moscow, зарабатывал приличные деньги. Когда понял, что ценности, которые исповедует Россия, ему чужды, вернулся на родину. После Майдана Андрей осознал, что Украина ему по духу ближе. Ещё до переезда во Львов он связался через Facebook с Львовским кулинарным клубом. Ребята раз в неделю готовили в казане 40 литров еды на Галицкой площади, около памятника Даниле Галицкому, продавали и все деньги отдавали украинской армии. Осенью, еще до переезда, Андрей во Львове вместе с клубом готовил на площади, причём, по рецептам со своего сайта. Правда, в некоторых кулинарных вопросах Азаров с ребятами из клуба разошелся: «Например, я считаю, что нельзя делать в жару горячий борщ на улице». Примерно тогда Андрей окончательно решил, что будет жить во Львове.

Размышляя над тем, чем будет заниматься в Украине, Азаров понял: «Нашей колбасы здесь нет, я буду скучать по ней. Я решил просто начать её делать и отдавать деньги на нужды армии, как мы делали с Львовским кулинарным клубом. Все 100% выручки я отдать не могу – без штанов останусь. Поэтому решил отдавать половину». Ещё около месяца Азаров подождал, когда освободится съёмная квартира – и переехал во Львов. Сначала делал восемь колбас за раз, потом шестнадцать, потом тридцать – сейчас выходит уже примерно по пятьдесят килограмм в месяц.

Как Андрей Азаров готовит колбасу

«Бизнес с колбасой мне нравится, потому что он личностный. Придя в минский магазин, ты не знаешь, кто и из чего делал эту колбасу. А я могу ответить на все вопросы насчёт ингредиентов и технологии – это моя репутация. Я художник по образованию, отношусь к этой колбасе как к картине». Раз в неделю Андрей покупает два окорока без костей – это примерно двадцать килограмм мяса. За семь дней он очищает их от плёнок, режет ножом и заталкивает в кишку. Потом мясо висит, сушится и созревает. «Минус, конечно, в том, что народ не может купить колбасу сразу. Мне часто пишут в Facebook: «Я буду во Львове проездом, можно что-нибудь купить? Я отвечаю, что нельзя. Готовая колбаса уже чужая, и она оплачена месяц назад. Так что заказывайте заранее. Колбаса успеет созреть – тогда вы без проблем ее заберёте».

Другая дилемма – доставить колбасу в Минск. С недавних пор в Беларусь нельзя ввозить мясные изделия из Украины. «Мне рассказывали страшные истории, как людей чуть ли не заставляли всё съедать на месте: выбрасывать на нейтральной территории продукты нельзя. Иначе разворачивают назад. Поэтому я один раз передавал колбасу частями: одному человеку пять килограмм, другому – пять. А когда сам вёз, таможенники не проверяли вещи». Несмотря на все запреты, колбаса Азарова дважды доезжала в Израиль, хотя туда мясо нельзя ввозить, и в аэропортах хорошая служба безопасности. Как это получилось? Колбаса переехала из Львова в Минск, из Минска – в Москву, а из Москвы чудесным образом в Тель-Авив.

Колбасу Андрея Азарова нужно есть без хлеба, лука или чеснока. Ее надо смаковать. Лучше всего, запивая хорошим пивом или сухим вином, а то и сладким портвейном, как любят некоторые. Один килограмм колбасы стоит 400 гривен. 200 гривен уходит на ингредиенты: мясо, сало, специи, кишки. 100 гривен Андрей Азаров отдаёт волонтёрам, причём, всегда старается помогать разным организациям. А ещё 100 гривен – его прибыль. «Получается, из четырёх гривен только одна – моя. На эту одну гривну пытаюсь семью прокормить, но пока это немного».

Колбасу Андрей Азаров делает исключительно руками: мясо для неё нельзя крутить в мясорубке – не будет нужного вкуса. Пока во Львове Андрей занимается только производством колбасы, хотя у него есть и другие дела: изучать галицкую кухню и снимать новые видеорецепты для Talerka.tv, улучшать своё приложение для мобильных. Его книга «Как научиться готовить», переведённая на украинский язык, выйдет в сентябре.

Вяленая утка и каплун

Перед нашей встречей Андрей сказал, что кроме колбасы у него есть и другие кулинарные «ништяки»: вяленая утка и каплун. Раньше вяленая утка была популярна у белорусов. «Жена даже помнит, что ее родственник вялил утку целиком. Я на такое пока не отважился, поэтому делаю грудку и ножку», – говорит Андрей. А каплун – это петух, которого в детстве кастрируют, из-за чего он начинает набирать вес и вырастает до четырёх или пяти килограммов. Мясо получается мраморное, потому что жир у петуха откладывается между волокнами. В Украине есть единственный производитель, который выращивает таких петухов – «Карпатский каплун». Компания начала работать только в 2015 году. Производитель сам нашёл сайт Андрея Азарова, впечатлился, позвонил кулинару и привёз этого каплуна. Андрей попробовал приготовить: часть запёк на гриле, а ножки и грудки завялил. «Получился приличный, можно сказать, хамон – только не из свиньи, а из петуха». Но пока каплун был только раз: компания успела вырастить одно стадо, и петухи закончились. По словам Андрея, это было что-то вроде акции, а следующая партия появится под Новый год. Андрей хочет помочь производителю «Карпатский каплун»: сделать дизайн сайта и хорошую упаковку. «И будет такой же гастрономический сувенир, как львовский кофе или шоколад», – резюмирует Азаров.

Планы открыть во Львове лавку с ресторанчиком

Но у Андрея есть и более глобальные планы – открыть в центре Львова кнайпу, создав некий симбиоз бизнеса, гражданской ответственности и «фана»: продавать колбаски, сальтисоны, вяленую утку и кумпяки, и при этом 50% от выручки отдавать на благотворительность.

Чтобы люди знали, что у Азарова вкусно и недорого, и были объединены общим: ходили на мастер-классы раз в неделю, пекли хлеб и делали колбасу. «Мне хочется создать во Львове такую лавку с ресторанчиком, – объясняет Андрей. – Там будут развешены колбасы, и люди смогут выбирать, а потом работник для них сделает нарезку. Есть шансы, что получится: у меня есть медиа-потенциал и своя аудитория. Народ сам спрашивает: а где это можно попробовать? Когда откроется лавка, этим людям можно будет дать ответ на их вопрос, и не надо будет эту кнайпу специально рекламировать». Кроме того, Андрей планирует раз в неделю делать мастер-классы для 10-20 человек, чтобы у белорусов был дополнительный повод приехать во Львов. Расписание классов Азаров будет делать на год вперёд – всегда можно выбрать дату. «Планирую даже гастро-туры разрабатывать: поехать в Карпаты по каким-то точкам, которые уже знаю. Понятно, что я не смогу научить людей испанской кухне: я в Испании не был ни разу. Но я могу научить кухне нашего региона: белорусской или литовской. Соответственно, если мы захотим учиться венгерской кухне, мы позовём венгров», – говорит Андрей.

По его словам, в общепите Львова конкуренция огромна, взять хотя бы сеть концептуальных ресторанов «!FEST», и несмотря на это, о соблюдении рецептов практически никто не заморачивается. Между тем, «пунктик» Азарова – исследование кухни. «Правда, я не зарабатываю на этом. Возможно, когда увижу, что прибыли растут, мне все эти нюансы станут безразличны и будут только мешать зарабатывать деньги? Но пока я думаю, что смогу держать баланс, потому что мне хочется «бабушкиного» вкуса. О традиционной кухне, в отличие от авторской, можно поговорить с очень многими людьми – и мне как раз этого хочется», – комментирует Андрей.

Принцип сезонности

Андрей хочет открыть свою кнайпу и для львовян, и для туристов. А фишкой сделать сезонную кухню с расписанием на сайте о том, какие блюда в какие месяцы стоит заказывать: по его словам, человек не может круглый год есть один борщ, пусть это и знаковый рецепт. «Появилась черника – значит, мы делаем холодный черничный суп. Пошли перцы – делаем испанский гаспачо (холодный томатный суп – прим. KYKY)». Проблема в том, что у львовян что-то новое, как рассказали Азарову, не приживается. Китайская кухня не прижилась. Суши-бары есть, но они не популярны, как в Минске. «Как я понял, у львовян довольно патриархальный уклад: они рожают сразу много детей, занимаются хозяйством, в хорошем смысле чтут традиции». Сезонный формат – это тоже что-то новое для львовян. Но Андрей уверен: лучше рисковать, чем всё время готовить одно и то же, потому что тогда в заведение будут ходить только на кофе или на одно конкретное блюдо.

Кроме того, Андрей хочет делать в кнайпе свой хлеб и пиво. Вино, конечно, самому делать не получится, но возить хорошие марки из Грузии можно. В остальном Андрей планирует всё делать сам. Вспоминает знакомого, который выращивает зерно и собирается разводить свиней и приходит к логичному выводу, что если кормить этим зерном свиней и с самого начала контролировать мясо – получится почти натуральное хозяйство.

«Мне хочется сделать кнайпу сувениром Львова. В Беларуси, боюсь, у меня этого никогда не получится, а здесь можно заработать на таких лавочках: львовяне против торговых центров», – говорит Андрей.

Действительно: если для Минска торговый центр – это цивилизация, то открытие гипермаркета во Львове убьет маленькие лавочки: магазинчики, мастерские, парикмахерские, в которых люди знают друг друга – вся эта микроструктура закроется.

«В моем представлении еда – это больше, чем закуска под водку. Когда я стал заниматься кулинарией, мне открылся смысл жизни: изучая рецепты, я познаю мир. Это как круги на воде. Сначала ты белорус – изучаешь белорусскую кухню. Потом ты поляков цепляешь, потом немцев – и потихоньку «разрастаешься», интерес увеличивается», – говорит Андрей Азаров.